膳食與疾病關係的驚人發現
中國健康調查報告
營養學有史以來最全面的調查
（美）T·柯林·坎貝爾
博士 T·Colin Campell phD
（美）托馬斯·M·坎貝爾 Ⅱ Thomas M Campell Ⅱ
中國疾病預防控制中心
美國康乃爾大學
英國牛津大學
20年流行病學研究的顛峰之作
吉林文史出版社
擔心素食不夠營養健康？請閱讀
《救命飲食》《中國健康調查報告》
作者簡介
T·柯林·坎貝爾（T.Colin Campbell），康奈爾大學終身教授，被譽為“世界營養學界的愛因斯坦”。40年來，坎貝爾教授一直身處營養科學的最前沿。在該領域中，每個人都站在坎貝爾教授這個巨人的肩上。他是全球最受敬重的營養學權威，由他主持的中國健康調查，是流行病學研究史上規模最大的，關於營養、飲食與疾病的調查研究。而根據這次調查完成的《救命飲食》被《紐約時報》稱為“世界流行病學研究的巔峰之作”。
編輯推薦
全國政協委員，中國工程院院士，中國疾病控制中心研究員陳君石隆重推薦！
中國疾病預防控制中心、美國康奈爾大學、英國牛津大學20年流行病學研究的巔峰之作。
你知道嗎？
動物蛋白（尤其是牛奶蛋白中的酪蛋白）能顯著增加癌症的發病幾率。
牛奶和乳制品攝取最多的國家，骨折率最高，骨骼也最差。
以肉食為主的美國男性，死於心臟病的比例是以素食物為主的中國男性的17倍！
醫生會動手術和開藥，卻不懂營養，因為他們根本沒受過營養學訓練。
沒有任何手術或藥物可以有效預防或治療任何慢性疾病。
……
本書是作者經過數十年研究，終於發現「肉、奶、蛋」此動物性飲食與疾病的關聯，以下是原文部分重點節錄……
好書筆記:
1. 最容易患慢性病是吃最多動物性食物的人，就算只攝取少量動物性食物，也有負面效果
2. 酪蛋白(在牛奶蛋白質中占87%)，可促進任何階段的癌細胞生長，而來自小麥和大豆等植物蛋白質，就算攝取高單位也不會致癌
3. 酪蛋白甚至所有的動物性蛋白，可能是食物裡致癌可能性最高的物質，只要調整飲食中酪蛋白的份量，就可以啟動或阻斷癌症生長
4. 每日攝取15%至16%的動物蛋白，就可能啟動癌症；降低動物蛋白質的攝取可大幅減少腫瘤啟動
5. 即便有明顯罹癌基因體質，只要改變動物性蛋白質攝取量，就能決定壞基因的開啟或關閉
6. 動物性食品會促進腫瘤發生，植物性食品則可減少腫瘤發生
7. 飲食富含動物性食品，會讓生育年齡延長九到十年，而生育年齡增長會提高乳癌風險
8. 人體發育和蛋白質有關，而植物性蛋白質和動物性一樣有效；植物性蛋白質雖然合成新蛋白質的速度較慢，但比較穩定
9. 沒有任何手術或化學藥物能和飲食(低脂植物性飲食)一樣，對心髒病的成效這麼令人印像深刻
10.無論科學研究人員、醫師或制定政策的官員怎麼說，外行人一定要知道，全食物蔬食絕對是最健康的飲食
11.高纖的全食物蔬食能避免糖尿病，而高脂高蛋白的動物性飲食，則會促成糖尿病
12.飲食最西化的地區(攝取高動物性蛋白質、高動物性脂肪)，居民膽固醇濃度最高
13.乳癌風險高的女性除了看著辦、終生服藥、乳房切除外，還有一種選擇：不吃動物性食品、少精緻碳水化合物、輔以定期監測
14.雌激素和提高乳癌風險有關，而低脂全植物飲食可降低雌激素
15.我們會接觸環境中有毒化學物，90%至95%是因為吃了動物性產品
16.動物性蛋白質、肉、乳制品、蛋等主要促成因素，與高比例的攝護腺癌相關
17.專業協會、醫生和政府所推崇的「正常」飲食，卻會造成癱瘓、癌症、心臟病、肥胖、自體免疫疾病和糖尿病的比例極高
18.牛奶喝越多，骨折率越高；植物蛋白的攝取量越高於動物蛋白，越不會出現骨折
19.現在的父母或孩童都不曉得牛乳和第一型糖尿病、攝護腺癌、骨質疏鬆症、多發性硬化症、或其他自體免疫疾病有關
20.縱然證據顯示乳製品增加骨質疏鬆的危險，但因攸關大筆金錢，業者或專家仍鼓勵人多喝牛奶
21.黃斑病變和白內障這兩種眼疾，都是因為未攝取足夠深綠色蔬菜
22.攝取過多脂肪和膽固醇，易增加各種失智症的罹患機率，尤其是阿茲海默症
23.植物性食品沒有膽固醇，人體需要膽固醇時，身體會自行製造，不需從食物中攝取
24.肉類真正的危險是造成營養失衡，就算改吃有機牛肉也不安全，因為營養成分相似
25.自體免疫疾病可藉由飲食，減緩速度或減輕病情
26.任何手術或藥丸，都不能有效預防或治療任何慢性疾病
27.在疾病早期階段(診斷前)能預防疾病的營養物質，在疾病後期階段(診斷後)同樣能終止或扭轉病情
28.藉由攝取全植物性的飲食，我們使用的水、土地和資源變少，製造的污染減少，也讓農場動物承受較少痛苦；食物的選擇不僅影響身心健康，並影響全球環境
29.最營養健康的飲食：攝取全食物蔬食，將精致食物、鹽分、脂肪降到最低，盡量避免動物性食品，最理想的建議攝取量是零
30.一般人以為減少脂肪攝取量就一定健康，其實是大錯特錯，因為你可能吃下更多動物性蛋白質
31.要防止人民痛苦，政府最好提倡全食物蔬食，但政府卻說動物性食品、乳製品、肉類、精致糖和脂肪對人類有益
32.其實人體只需要5%至6%的膳食蛋白質，代替體內定期流失的蛋白質(像胺基酸)
33.飲食含有越多動物蛋白，會使血膽固醇含量增加，也提高動脈硬化症、癌症、阿茲海默症和腎結石等等的罹患機率
34.整個體制都落入企業界的掌控中，政府和學術界各司其職，但大多是在做業者希望他們做的事
35.你不該認定醫師就比你的鄰居和同事，更了解食物與健康的關聯，因為沒受營養訓練的醫生可能讓有骨質疏鬆症的患者喝過多牛奶
36.令人心驚的是，大多數醫生沒受過營養學訓練，也不知道營養和健康的相關性
37.大部分的癌症機構都不願討論關於飲食的建議，甚至嗤之以鼻，因為這嚴重挑戰了以藥物和手術為本的傳統醫學
38.醫師決定如何進行醫治的考量要點，通常是基於金錢
39.醫師習慣接受藥物業界的好處，而業界就利用「殷勤」的服務，影響醫師此後所受的醫學教育；導致負責人民健康的醫療體系正在損害我們的健康
40.營養專家竟當眾讚美麥當勞漢堡的營養價值，難怪消費者對健康資訊感到一頭霧水
41.「研究過程中，我一再看到蔬食的好處與效果，遠勝過醫療上所使用的藥物或手術…若科學或醫學界的人還對此不聞不問，那麼這些人不光是固執，更是不負責任」
42.「堆積如山的證據部分來自我自己，部分來自其他科學家，再加上中國營養研究的結果，說服了我改變飲食與生活型態，十五年前我就不再吃肉，六到八年來也幾乎不碰動物性食品，包括乳製品…我的家人也採取了新的飲食法」
那麼，到底要怎麼做才能維持健康呢？
《救命飲食》告訴你，所有的健康問題都與三件事情有關：早餐、午餐和晚餐。
本書被是中國疾病預防控制中心、美國康奈爾大學、英國牛津大學20年研究的成果，被《紐約時報》譽為“流行病學研究的巔峰之作”。本書以確鑿無疑的證據揭示了疾病與飲食關系的一大發現：以牛奶肉類為主的動物性食物會引發肥胖、冠心病、腫瘤、骨質疏鬆等慢性疾病；而以青菜蘿蔔為主的植物性食物，不僅可以有效降低一些慢性病的發病幾率，還可以有效緩解病情，挽救你的生命。
媒體評論
本書是流行病學研究的巔峰之作——《紐約時報》
《救命飲食》提供了強有力的證據，它無可辯駁地證明：我們完全可以通過調整飲食來預防心臟病、癌症和其他西方式疾病。這本書不僅適用於經濟發達國家，也是那些因經濟快速發展而導致飲食習慣發生巨變的發展中國家的首選圖書。——陳君石（全國政協委員、中國工程院院士、中國疾病預防控制中心研究員）
柯林·坎貝爾的《救命飲食》不僅在營養學圖書中占有重要的地位，其文字本身亦具有高度的可讀性。本書對飲食和疾病的關系進行了深入研究，其中提出的動物蛋白對人體有害這一結論是令人驚奇的。中國健康調查本身就是一個值得仔細品味的故事。——羅伯特·C·理查森（諾貝爾獎得主、康奈爾大學教授）
T·柯林·坎貝爾是世界營養學界的權威之一，營養科學的從業者能夠站在這一巨人肩上定會獲益匪淺。這是迄今為止最為重要的一本營養學專著，閱讀本書能夠挽救你的生命。 ——迪安·奧尼什（醫學博士、預防醫學研究所創始人及所長）
柯林·坎貝爾的《救命飲食》是一部人類試圖了解健康與飲食關系的奮鬥史，這一努力迄今仍在繼續，永無休止。
——馬理林·詹森（美國癌症研究所所長）
對於那些關注肥胖流行病、自身健康以及西方飲食對環境和社會影響的人來說，《救命飲食》提供了精辟而且實用的解決方案。
——羅伯特·古德蘭德（世界銀行集團首席環境科學咨詢專家）
序言
中國工程院院士 中國疾病預防與控制中心研究員 陳君石
我與坎貝爾(T.
Colin Campbell)教授的相識始於1980年，當時我在康奈爾大學營養科學系坎貝爾教授實驗室作訪問學者。通過八個月十分繁忙的實驗研究，我在逐步適應美國的工作和生活方式的同時，對坎貝爾教授也從不熟悉到熟悉，並由此開始了我與他長達20多年的科研合作和個人交往。其主線則是本書的題目——中國健康調查。
在美國康奈爾大學坎貝爾教授、英國牛津大學理查德•佩托(Richard Peto) 教授、中國醫學科學院腫瘤研究所黎均耀和劉伯齊教授與我的共同主持下，1983到1989年間，在中國的24個省、市、自治區的69個縣開展了三次關於膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學研究。這項研究開創了我國與發達國家之間的營養流行病學研究合作的先河。應該說，這項國際合作對我國營養與慢性疾病的流行病學研究起到了重要的推動作用。有趣的是，這項研究雖獲得了衛生部科技進步一等獎，但其在國內的知名度遠不如國外。這項稱之為“中國健康調查”的工作不但發表了數十篇被廣泛引用的論文，而且還被不少國家的電視和報章雜志專題報道過。這也許可以解釋為什麼美國出版社堅持要把書名定為“中國健康調查報告”了。
其實，這本書中關於中國的研究篇幅有限，而大量的篇幅則是在描述坎貝爾一生從事營養學研究的經歷以及他對營養與慢性疾病關系的研究成果。
坎貝爾教授是一位國際知名的營養學家，他對營養學，特別是對膳食、營養與慢性疾病關系的研究成果引人矚目。坎貝爾教授在本書中的一個貫徹始終和十分明確的觀點就是：以動物性食物為主的膳食會導致慢性疾病的發生（如肥胖、冠心病、腫瘤、骨質疏松等）；以植物性食物為主的膳食最有利於健康，也最能有效地預防和控制慢性疾病。用通俗的話講就是：多吃糧食、蔬菜和水果，少吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等。書中以大量的科學證據從多方面有力地證明了這一研究成果。
更難能可貴的是，坎貝爾教授由於堅持這一觀點而受到來自有錢有勢的美國畜、禽、奶等養殖、加工業的強大壓力；一貫執著的坎貝爾教授並沒有屈服，始終堅持己見。現在，這一觀點已為越來越多的營養學家所認同。我相信各位在讀了此書後一定會認同坎貝爾教授“少吃動物性食物、多吃植物性食物”這一觀點。與一般科普讀物不同的是，本書列出了大量參考文獻，表明書中所說的並非空穴來風，而且有興趣者可以查閱原始文獻。本書中還有一部分是描述坎貝爾教授的個人經歷的；這也許沒有普遍意義，但卻頗具趣味性，也很值得一讀。
本書是坎貝爾教授自康奈爾大學退休後花了大量精力反復修改寫成的。作為嚴謹的科學工作者往往只善於寫學術論文，而寫不好科普文章，難能可貴的是坎貝爾教授頗有文才的小兒子托馬斯•坎貝爾（Thomas Campbell）毅然推遲了研究生學習，幫助父親完成了這一夙願。
作為坎貝爾教授的一個有數十年交情的老朋友，我為這本書中文版的問世感到十分高興。我願意向廣大讀者推薦此書，無論是營養工作者，或是對營養與健康有興趣者，讀了此書一定會大有收獲。我也衷心希望這本書的中文版會像英文原版一樣成為一本暢銷的科普著作。
2006年9月1日於北京
前言
就本質來說，T•柯林•坎貝爾還是那個弗吉尼亞北部農場長大的農家孩子。每次我們碰到對方，總是忍不住交流那些農場上的事情。因為我們都有在農場生活的經歷，不管是曬牛糞，開拖拉機，還是放牛，我們一談起來就滔滔不絕，興致盎然。
盡管都從農場中長大，但是我們之後的人生道路卻截然不同。柯林在後來的職業生涯中取得了巨大的、讓我仰慕的成就。他參與發現了一種後來被命名為二惡英的化學物質，後來又參與指導了膳食與健康研究中最為重要的研究項目之一——中國健康調查。他不僅發表了數百篇科研論文，無數次被邀請參加政府的專家委員會，還參與組建了多家國內、國際的膳食與健康的研究機構和組織，例如美國癌症研究所/世界癌症研究基金會。作為科學家，他在引導整個國家的膳食和健康觀念方面發揮了無可替代的作用。
但是，他在專業領域中取得的斐然成績並不是我尊敬他的全部原因，站在我和柯林的私交的角度上來看，我也很尊敬柯林，因為他是那樣正直和富於勇氣。
柯林對現狀懷著強烈的置疑和批判精神，盡管科學證據支持他的觀點，但與傳統勢力的鬥爭從來都不是一件容易的事情。我對此有著切身的體會，因為我曾是奧普拉•溫弗蕾（Oprah Winfrey）訴訟案的聯合辯護人之一。當時牧民組織因為她公開聲明不願意吃牛肉食品而起訴她。我還曾經在華盛頓特區游說國會通過法案，改良農業生產技術，改革我們國家傳統的食品生產方式。我曾經和這個國家中一些最有影響力的、資金背景雄厚的團體做過鬥爭，我知道，這一切都非常艱難。
因為我們有很多相似的經歷，所以我對柯林的經歷感同身受。我們都從農場長大，在各自的生活中養成獨立、誠實和正直的人生信念，然後開始各自的事業。盡管我們都有過輝煌的成績，但我們都意識到我們生活的這個世界並不完美，還有很多值得提高的地方。挑戰這個培養了我們的體系需要鋼鐵一般的意志和堅定的信念，柯林兩者兼備。本書是柯林一生職業生涯的精練總結，他不僅登上了職業生涯的巔峰，而且通過求新求變突破了這一目標，達到了更高的高度，這一點我們應該向柯林學習。
無論你是關心自己的健康，還是關注美國民眾日益惡化的健康狀況，這都是一本不可多得的好書。我希望讀者能夠認真地閱讀，汲取有用的知識，並將書中的建議用於自己的生活。
霍華德•黎曼，《瘋狂的牛仔》作者
2005年
序言
如果你的生活方式和當今多數美國人的生活方式相同，那麼你每天的生活就無法逃脫快餐連鎖店的包圍。你周圍充斥著垃圾食品的廣告，再或者就是減肥廣告，告訴你想吃什麼就吃什麼，不需要鍛煉一樣可以減肥。在大街上買斯尼克巧克力棒，或是尋找漢堡包王、可樂之類的快餐店比找一個蘋果要容易得多。你的孩子在學校餐廳吃飯，在這些餐廳眼裡，蔬菜就是漢堡包裡面夾著的那點西紅柿醬。
你去看醫生，希望他告訴你健康的秘訣。在候診室裡，有一本243頁的精裝的《家庭醫生》雜志。這是“美國家庭醫生學會”出版發行的雜志，僅在2000年就免費派送到50000家全科醫生的診室。但雜志中全是大幅彩色的廣告，廣告的主角是麥當勞餐廳、辣椒博士、巧克力布丁和奧利奧餅乾。
你買了一期《國家地理雜志兒童版》，這是“國家地理協會”出版的針對6歲以上兒童的讀物，你希望能找到一點有益的東西給現在的青少年閱讀，但其中充斥著尊奇快餐、M&M食品公司、冰霜花冷飲、家樂事食品、郝斯特斯蛋糕和吉度吉爾布丁棒等的廣告。
耶魯大學的科學家和食品保護主義的激進人士將這一現像稱為“不良食品環境”，而我們就生活在這樣的環境中。
無法回避的現實是，有些人靠賣不健康的食品大發橫財，他們希望人們一直吃他們兜售的食品，不管人們是否因此變得肥胖、精力萎靡、壽命縮短、生活品質下降。他們想的是如何控制住大眾，讓他們變得溫順而無知，他們不希望人們知道事實真相，不希望人們活得主動而富有激情，每年他們都願意支付數以億計的資金來達到這個目的。
你要麼對現狀保持沉默，屈從於這些垃圾食品商家，要麼在飲食和健康之間構建起更為健康、更有保障的關系。如果你想活力十足、身材苗條、思維敏捷，你就需要一個好盟友來對抗外界環境的影響。
幸運的是，這樣的盟友正在你的掌握之中。T•柯林•坎貝爾博士是聞名遐邇的學者、嚴謹的科研專家、偉大的人道主義鬥士。有幸作為他的朋友，我證明這些評價都是再真實不過的，而且我還願意再多說一些，他還具有高尚的理性和人性的光輝，他畢生都在愛護、幫助他人，這一崇高的目標引導著他人生的每一步征程。
坎貝爾博士的新書《中國健康調查報告》是當今蒙昧世界的一線曙光，照亮了膳食與健康科學的殿堂，清晰地向我們展示了這個世界的現實。這光芒是如此的強烈，如此的清晰，讓我們不再受那些以牟取暴利為目標的商家的欺詐和愚弄，不再盲目地接受他們販賣的商品。
我特別欣賞本書的一個理由是：坎貝爾博士在告訴我們他的研究結論時，並沒有采取一種高高在上的姿態，像布道者一樣指導我們該吃什麼，不該吃什麼，仿佛你就是三歲的孩子。他更像是一個碰巧比我們懂得多得多的、值得信賴的好朋友，他柔和而不失嚴謹，用很技巧的方式把我們想了解的信息和數據告訴我們，讓我們理解當前膳食與健康的研究現狀。他賦予你自主抉擇的能力。當然，他也給你提供他的建議和指導，而且他也非常擅長提供建議。但他總是會告訴你這樣的結論是怎樣得到的，他會告訴你數據和事實才是真正重要的。他惟一的目的是讓我們活得更健康，也更理智。
我已經讀了兩遍《中國健康調查報告》，每次閱讀都有新的啟發和體會，這是一本充滿了智慧和勇氣的好書。不僅提供了有益的知識，文字也很流暢優美，內容翔實生動。坎貝爾博士不僅給出了劃時代的發現，也將這一發現用深入淺出的語言傳達給了我們。
如果你想早餐時吃烤肉和雞蛋，然後再吃降膽固醇的藥物，那是你的權利。但是如果你想真正掌握健康生活的主動權，請閱讀《中國健康調查報告》，並盡快在生活中落實書中的建議！如果你能按照書中的指導安排你的飲食，你的身心將在余生中獲益匪淺。
《新美式膳食》、《回歸健康》和《飲食革命》作者 約翰•羅賓斯
我必須馬上告訴你－－改吃素吧！楊瀾
一位醫院院長最近送我一本書《中國健康調查報告》。我直到昨天才開始閱讀。這一讀不要緊，書中的一條重要發現讓我馬上想與大家分享！那就是蛋白質攝入量高的人最容易得肝癌。
醫學家做了一個實驗：給兩組白鼠注射致癌的黃麴霉毒素，然後給其中的一組飼用含20％蛋白質的食物，這樣的比例大致相當於西方人膳食中攝入的蛋白質。而另一組白鼠則被飼以含5％蛋白質的食物。讓人難以置信的是，前一組白鼠後來全部得了肝癌，而後一組白鼠卻沒有一
隻得肝癌，肝癌發病率之比竟是100%:0！
結論是，我們的膳食和營養結構比致癌物的影響更大！你看，咱們平時常為食品中的有毒物質大驚失色，卻不知，如果我們多吃素食，就可以在相當程度上保護我們的健康。建議大家也看看這本書吧。
來自：楊瀾
http://blog.sina.com.cn/yanglan
http://blog.sina.com.cn/s/blog_47761464010007rb.html
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